蛋白質(zhì)測(cè)定儀在食品方面的測(cè)定方法驗(yàn)證
蛋白質(zhì)測(cè)定儀在食品方面的測(cè)定方法驗(yàn)證 如果講蛋白質(zhì)測(cè)定儀的話那么我們就拿三鹿奶粉事件來說，三鹿奶粉的事件讓我們對(duì)食品中蛋白質(zhì)測(cè)定的方法要進(jìn)行好好的靜下來思考。在蛋白質(zhì)測(cè)定儀中是采用凱氏定氮發(fā)測(cè)定奶粉中的蛋白質(zhì)含量。我們?cè)谟嘘P(guān)實(shí)驗(yàn)專業(yè)的課程中發(fā)現(xiàn)大部分都是采用凱氏定氮法來做為其中的重點(diǎn)教給學(xué)生。我們使用的這些方法和當(dāng)前食品行業(yè)使用的測(cè)定蛋白質(zhì)的方法是想通的。反過來說，如果我們不配合其他的方法來進(jìn)行驗(yàn)證，就會(huì)容易出現(xiàn)錯(cuò)誤的結(jié)論。再回過頭來說三鹿奶粉事件中，不法分子就是鉆了凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)含量的漏洞。 
為了避免再次發(fā)生類似事件，有必要對(duì)蛋白質(zhì)測(cè)定方法進(jìn)行一下比較，采取適當(dāng)?shù)膶?duì)策。一、常用測(cè)定蛋白質(zhì)含量的方法常用的測(cè)定蛋白質(zhì)含量的方法有以下幾種 。(一)蛋白質(zhì)測(cè)定儀采用凱氏定氮法。其原理是根據(jù)蛋白質(zhì)是含氮的有機(jī)化合物，樣品與硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生氨，氨與硫酸結(jié)合生成硫酸銨。然后堿化蒸餾使氨游離，用硼酸吸收后再以硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，根據(jù)酸的消耗量乘以換算系數(shù)，即為蛋白質(zhì)含量。凱氏定氮法測(cè)定的是樣品中含氮量。(二)雙縮脲法。具有兩個(gè)酰胺基或兩個(gè)相連的肽鍵的化合物皆有雙縮脲反應(yīng)。在堿性溶液中雙縮脲與 Cu 2+ 形成紫色配合物，在 540nm 處有*吸收。蛋白質(zhì)濃度與雙縮脲反應(yīng)所呈的顏色成正比。雙縮脲法在需快速但不需要*的測(cè)定中比較實(shí)用，因?yàn)?Cu 2+ 很容易受到干擾而被還原。(三)Folin- 酚法。這是蛋白質(zhì)測(cè)定法中*靈敏的方法之一。其原理與雙縮脲法基本相同，只是加入了 Folin- 酚試劑。在堿性條件下，蛋白質(zhì)中的肽鍵與銅 結(jié)合生成復(fù)合物。Folin- 酚試劑中的磷鉬酸鹽 - 磷鎢酸鹽被蛋白質(zhì)中的酪氨酸和苯丙氨酸殘基還原，產(chǎn)生深藍(lán)色(鉬藍(lán)和鎢藍(lán)的混合物)。
在一定的條件下，藍(lán)色深度與蛋白的量成正比。酚類、檸檬酸、硫酸銨、Tris 緩沖液、甘氨酸、糖類、甘油等均有干擾作用。 目前一些企業(yè)所采用的對(duì)測(cè)定蛋白質(zhì)含量的測(cè)定方法有凱氏定單法、紫外線吸收法這兩種*不準(zhǔn)確受到類似物的干擾*。所以說企業(yè)如果是在測(cè)定蛋白質(zhì)含量的話就不可以使用一種方法作為檢驗(yàn)的*后的終值了。特別是不能用這兩種方法作為*終的一個(gè)值。(二)、(三)都是以具有兩個(gè)酰胺基或兩個(gè)相連的肽鍵的化合物皆有雙縮脲反應(yīng)為基本原理。(一)方法加上(二)、(三)中的一種，采用三種方法測(cè)定蛋白質(zhì)應(yīng)是現(xiàn)階段比較可行的方案。此外，針對(duì)不同種類的食品應(yīng)采用不同的方法。如燃燒法 ，即樣品在高溫下燃燒，釋放的氮?dú)庥蓭釋?dǎo)檢測(cè)器的氣相色譜儀測(cè)定。還有針對(duì)谷物蛋白的紅外光譜法。